Nurperi
Yiğit

01

Eğitimin ve aile geçmişin aslında seni bambaşka bir kariyer yoluna götürebilecekken mutfağı seçtin. O kararı verdiğin anı bugün nasıl hatırlıyorsun?

Aslında ben o kararı kendime bile itiraf etmeden çok öncesinde biliyordum. O kararı alana kadar hayatımın hep bir kısmı bana hizasız geliyordu. Uzun senelerdir merak ettiğim ve istediğim bir meslekti, ama cesaretimi toplamam biraz süre aldı. Bugüne geri dönüp baktığımda, o karar hayatımda çok ciddi bir dönüm noktasıydı. Bugün etrafımdaki her şey, o karar sayesinde oldu.

02

Ailenin alışık olduğu dünyanın dışına çıkmak ve kendi yolunu çizmek kolay değil. Bu süreçte seni en çok zorlayan şey neydi?

Zorlu yönleri oldu tabii ki, ama bugün geriye baktığımda, zorluktan çok benim için bir dersti bu. Ne yaparsan yap hayatta herkesi mutlu edemeyeceğini öğrendim ve kendi iç sesimi dinlemekten daha önemli hiçbir şey olmadığını öğretti bana.

03

Profesyonel mutfakların dışarıdan görünen tarafı ile içeride yaşanan gerçeklik arasındaki en büyük fark ne?

Bu sorunun birçok cevabı olabilir, fakat benim için en çok öne çıkan, çoğu insanın gerçekten bazı yemeklere verilen emeği tam olarak idrak etmemesi derdim. Bazı tabaklar vardır, 10-15 kişinin birkaç saatini alır hazırlaması… Çoğu misafir bitmiş tabağa bakıp görsel açıdan beğenebilir, ama çoğu zaman teknik emeğe dair bir fikirleri olmuyor. Bu yüzden sektörden gelen meslektaşlarımız bizim için çok kıymetli, çünkü onlar tüm emeği anlayabiliyor.

04

Londra'ya gitmek kariyerinde nasıl bir kırılma noktası yarattı?

Aşçılık kariyerimdeki ilk adımdı Londra'ya gitmek. Üniversiteyi orada okuduğum için zaten haşır neşir olduğum bir yerdi, fakat bu sefer gastronomi okumak için ve ardından mutfaklarda çalışmak yepyeni bir deneyimdi. Londra gastronomik açıdan gerçekten dünyadaki en zengin yerlerden biri. Damak tadımı çok geliştiren bir yer oldu ve tabii ki mutfakta çalışmanın en önemli zeminlerini bana öğretti.

05

Barrafina'da çalıştığın dönemde öğrendiğin ve bugün hâlâ yanında taşıdığın en önemli ders ne?

Barrafina tarzında bir restoranda çalışmak apayrı bir deneyim aslında aşçılar için. Açık mutfak, misafirler yarım metre ötemizde, enerjik bir atmosfer… Bir yandan çok eğlenceli ve misafirlerin tepkisini direkt olarak görmek çok keyifli, ama bir yandan da kontrol öğretiyor. Misafirler her şeyi izledikleri için, tepkiler, davranışlar ve sergilediğin tavır daha da önemli hâle geliyor. O yüzden öğrendiğim en önemli ders, yoğun tempo esnasında sakin ve kendime hâkim kalabilmek.

06

Bir mutfağı gerçekten özel yapan şey nedir? Teknik mükemmeliyet mi, ekip kültürü mü, ürün mü, yoksa başka bir şey mi?

Vallahi zor bir soru. 😊 Bence tüm bunların bir araya gelmesiyle oluşan sihir ve uyum… Hepsinin yeri ayrı ayrı önemli. Ama benim için en önde olan, gerçekten ürünlerin kalitesi, mevsimsel olması ve yetiştirilme sürecine olan saygı bence çok önemli. Ekip kültürü de bir o kadar önemli. Ben gerçekten insanların yaptıkları yemeğe enerjilerini aktardığına inanıyorum. Ekibin uyumu, birbirlerine olan saygısı ve sevgisi hem yemeğe hem de atmosfere aşırı derecede yansıyor.

07

Bugün dünyanın en çok konuşulan restoranlarından biri olan Noma'nın bir parçasısın. İçeriden bakınca insanların dışarıdan göremediği şey ne?

Sanırım ne kadar eğlendiğimizi herkes göremiyor olabilir. Bu seviyedeki restoranlar tabii ki yoğun tempolu ve stresli olmasına rağmen, Noma gerçekten çalışması aşırı eğlenceli olan bir yer. Çok güldüğümüz, bol esprili ve yoldaşlığın kesinlikle ön planda olduğu bir yer. Herkes birbirine çok destek çıkıyor ve ne olursa olsun yardıma ihtiyacı olan kişinin yardımına koşuluyor. Benim hayatımda gördüğüm en destekçi mutfak diyebilirim.

08

Noma'da seni en çok şaşırtan şey ne oldu?

Beni en çok şaşırtan şey, çalışmaya başladığım daha ilk haftadan itibaren serviste çok önemli noktalarda herkesi dahil etmeleriydi. Tüm stajyerler yemekleri tabaklamakta ve tuzlamakta yardımcı oluyorlardı. Belki bu size normal gelebilir, fakat o seviyedeki restoranlarda bu tarz kritik noktalar yeni başlayan elemanlara serbestçe yaptırılan bir şey değildir. Çok erkenden bu kadar güvenmeleri beni şaşırtmıştı. Bunun yanında beni şaşırtan bir diğer şey, kendine iyi bakma kültürü oldu. Personel yemeklerine çok büyük önem veriliyor, bir saunamız ve buz banyomuz var ve herkes birbirini gözetiyor. Noma'dan önce gördüğüm mutfak kültürü kesinlikle böyle değildi.

09

Farklı ülkelerde çalışmak, bir şef olarak kimliğini nasıl değiştirdi?

Vallahi aslında çalışmaktan çok, farklı ülkelerde yemek yemiş olmak benim kimliğimi daha da çok değiştirdi diyebilirim. Farklı tatlar, farklı teknikler, farklı dünyaların içine dalmak ve onlara tanık olmak kesinlikle zihnimi açtı. Bu konuda bilgim arttıkça merakım da arttı ve bu dünyaya olan sevgim iyice derinleşti. Yemeğin gücü ve insanları birleştirme kapasitesi beni iyice aşık etti :)

10

Türk mutfağının dünyada hâlâ yeterince anlatılmadığını düşündüğün bir yönü var mı?

Kesinlikle. Bence dünyadaki en düzgün şekilde bilinmeyen mutfaklardan biri Türk mutfağı. Dünyanın %99'u bizi döner kebap sanıyor. Halbuki benim gördüğüm en zengin mutfaklardan birine sahibiz. Zeytinyağlılar, otlar, tarhanalar, çeşitli çorbalar, ev yemekleri, peynirlerimiz, sütlü tatlılarımız… Bunların neredeyse hiçbiri bilinmiyor.

11

Bugün geriye dönüp baktığında seni buraya getiren en doğru karar hangisiydi?

En doğru karar kesinlikle Kopenhag'a taşınmaktı… Burada tanıştığım insanlar, içine girdiğim gastronomi dünyası, hayatımdaki en özel deneyimlerden biri oldu. Yolculuğum devam ediyor, ama burası kesinlikle hayatımı çok farklı bir rotaya soktu. En kıymetlisi ise burada tanıştığım insanlar oldu.

12

Önümüzdeki 10 yıl içinde gastronomi dünyasında seni en çok heyecanlandıran konu ne?

Beni en çok heyecanlandıran şey, doğaya ve sadeliğe daha fazla geri dönmek. Yıllarca fine dining anlayışı gastronomi dünyasına yön verdi. Ancak artık mevsimsel ürünlerle yapılan, doğaya saygı duyan, malzemelere çok müdahale etmeyen ve doğanın ritmini takip eden yemek pişirmenin önemini giderek daha fazla fark ediyoruz. Bu hareketin nasıl gelişeceğini görmek beni çok heyecanlandırıyor ve bunun ilerlemenin tek yolu olduğuna inanıyorum.